Cos’è il glutine? Cereali e alimenti senza glutine

Parlo spesso di alimenti e ricette senza glutine, ma sapete davvero cos’è il glutine?
Quali sonoi cereali che contengono glutine e quali alimenti ne derivano?

E quali sono invece i cereali che non contengono glutine o gli alimenti concessi?
Vediamolo insieme.

Cos’è il glutine?

Il glutine é un complesso alimentare formato principalmente da proteine insolubili che è naturalmente contenuto in alcuni cereali.
All’interno del glutine troviamo:

la glutenina, una proteina che da resistenza al glutine e si trova principalmente nel grano duro (che risulta quindi ottimo per la produzione di pasta),
la gliadina, una proteina morbida e collosa che da elasticità al glutine e si trova principalmente nel grano tenero (che risulta quindi ottimo per la produzione di pane, pizza e lievitati),
albumine,
globuline.

Il termine deriva dal latino “gluten” e significa colla.
Infatti il glutine é un ottimo emulsionante e ben si lega con l’acqua.
E proprio grazie a queste sue proprietà viscoelastiche, il glutine ha un ruolo fondamentale nei processi di panificazione e lievitazione.

Perché il glutine fa male?

Genericamente parlando, il glutine non fa male.
Il problema si pone esclusivamente nel caso di un’eccessiva assunzione di alimenti ricchi di glutine, ma soprattutto nelle persone allergiche al glutine, affette da celiachia o da sensibilità al glutine non celiaca (NCGS- Non-celiac gluten sensitivity), spesso definita anche intolleranza al glutine.

In queste persone, assumendo glutine, si scatena una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino.

Sono diversi i sintomi che si presentano a causa dell’intolleranza al glutine, dal gonfiore addominale alla carenza di ferro, ma anche stanchezza, irritabilità e costipazione o diarrea.

Come si cura la celiachia?

Ad oggi, non esiste una vera e propria cura per la celiachia o la gluten sensitivity.
Ciò che si può e si deve fare è semplicemente non ingerire glutine. Solo in questo modo i sintomi ed i problemi correlati non si presentano.

Cereali ed alimenti che contengono glutine

Per non assumere glutine è importate sapere quali cereali e quindi alimenti lo contengono.

I cereali che contengono glutine sono:

frumento
farro
avena
segale
spelta
orzo
kamut

Gli alimenti che contengono glutine sono derivati da questi cereali appena elencati.

Perciò è assolutamente vietato consumare pasta, pane, brioches, merendine e tutti i loro derivati (se non specificatamente formulati per celiaci).

Fanno parte degli alimenti permessi, invece, la carne (se non lavorata come affettati ed insaccati), il pesce, le uova, il latte e i latticini, la verdura, la frutta e i legumi.
Attenzione anche a creme, preparati e cibi pronti perchè potrebbero contenere glutine oppure essere contaminati.

Alimenti che non contengono glutine

Esistono poi anche cereali che non contengono glutine e sono:

riso
mais
grano saraceno
miglio
amaranto
quinoa
Tapioca
teff
sorgo

Oltre ai cereali, più generale ci sono alimenti che non contengono glutine.

Fanno parte di questa lista la carne (se non lavorata come affettati ed insaccati), il pesce, le uova, il latte e i latticini, la verdura, la frutta e i legumi.
Via libera anche a bibite e succhi di frutta, ma attenzione non le bevande a base di avena e la birra!

Quando un alimento si definisce senza glutine?

Fortunatamente, per sostituire, pane, pasta e derivati vengono prodotti alimenti specificatamente formulati per persone intolleranti al glutine.

Quando viene quindi definito un alimento senza glutine?

Secondo l’associazione italiana celiachia (AIC), un alimento, per poter essere definito “senza glutine“, non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg (20 ppm – parti per milione).

L’AIC, associazione italiana celiachia, fa poi un’ulteriore specificazione dividendo gli alimenti in tre categorie:

Permessi: tutti quegli alimenti che in natura non contengono glutine.
A rischio: parliamo di tutti quei prodotti lavorati che proprio durante la lavorazione e trasformazione potrebbero subire contaminazione.
Vietati: tutti gli alimenti e prodotti che allo stato naturale contengono glutine.

La spiga sbarrata: simbolo del senza glutine

La spiga sbarrata è il simbolo stabilito dall’AIC che va ad identificare con certezza che quell’alimento è senza glutine (e non è nemmeno contaminato).

Perciò, per essere certi che un alimento sia senza glutine, controllate se sulla confezione c’è la spiga sbarrata.
Automaticamente saprete di poterlo consumare senza problemi.

Oltre a sapere cos’è il glutine, potrebbe interessarti anche: Buono spesa celiachia: come averlo e come funziona