Pasta brisée, ricetta senza glutine e senza latte, e variante rustica

La pasta brisée è una base neutra e friabile, indispensabile per quiche, torte salate e sfogliate.
Nella versione tradizionale contiene burro e farina di frumento, ma è possibile realizzarla con ottimi risultati anche senza glutine e senza latticini, adatta quindi a chi è intollerante, allergico o semplicemente cerca un’alternativa più leggera.

Questa ricetta è facile da preparare e si adatta bene sia a farciture morbide (come ripieni a base di uova e panna) che a preparazioni più asciutte.

In fondo troverete anche una variante rustica, perfetta per chi ama i sapori più intensi e la consistenza leggermente più croccante delle farine integrali senza glutine.

Ingredienti per la pasta brisée

Ecco gli ingredienti per uno stampo da 26-28 cm:

200 g di farina di riso finissima (è ottima quella impalpabile della Sarchio)
50 g di farina di mais fioretto (a grana fine)
80 ml di olio di semi delicato (oppure olio extravergine di oliva dal gusto leggero)
70 ml circa di acqua fredda
1 pizzico di sale
(Facoltativo) ½ cucchiaino di gomma di guar o xantano*

* La gomma di guar o xantano aiuta a dare elasticità e struttura all’impasto, ma è facoltativa: l’impasto riesce anche senza.

La ricetta per la pasta brisée

Vediamo ora la ricetta passo a passo.

1. Mescolare gli ingredienti secchi

In una ciotola capiente versate la farina di riso e la farina di mais. Aggiungete il sale e, se utilizzate, la gomma di guar o lo xantano. Mescolate bene con una frusta a mano o una spatola per distribuire uniformemente gli ingredienti.

2. Unire l’olio

Aggiungete l’olio a filo e iniziate a mescolare con una forchetta o con le dita, in modo da “sabbiarlo” con la farina. Dovreste ottenere un composto granuloso simile alla sabbia bagnata, come nella preparazione di una frolla.

3. Aggiungere l’acqua fredda poco per volta

Incorporate l’acqua fredda un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare. Non versatela tutta subito: le farine senza glutine assorbono i liquidi in modo variabile. Quando l’impasto comincia a stare insieme, impastate con le mani fino a ottenere una massa liscia e compatta.

4. Formare e riposare l’impasto

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è importante per far assorbire bene i liquidi e rendere l’impasto più facile da stendere.

5. Stendere l’impasto

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto tra due fogli di carta forno leggermente infarinati con farina di riso, fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. La carta forno aiuta a evitare che l’impasto si rompa o si attacchi.

6. Utilizzo

Trasferite delicatamente la pasta stesa in uno stampo unto o foderato, aiutandovi con la carta forno. Bucherellate il fondo con una forchetta e procedete con la farcitura e la cottura indicata nella vostra ricetta (in genere 180 °C per 30-40 minuti, a seconda del ripieno).

Consigli utili

Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto o sbriciolarsi, aggiungete ancora qualche cucchiaino d’acqua, sempre fredda.
Per una pasta più saporita, potete aggiungere spezie (come curcuma, paprika, erbe essiccate) o 1 cucchiaino di semi (di sesamo, lino o papavero).
La pasta si può preparare in anticipo e conservare in frigo per 2-3 giorni o congelare già stesa tra due fogli di carta forno.

Variante rustica: Pasta brisée con farine integrali senza glutine

Questa versione utilizza farine naturalmente prive di glutine ma dal gusto più deciso e ricco di fibre, per una pasta brisée più corposa e saporita, ideale con ripieni di verdure, funghi, legumi o formaggi vegetali.

Ingredienti

100 g di farina di grano saraceno
80 g di farina di riso integrale
70 g di farina di mais integrale (fioretto o bramata molto fine)
90 ml di olio extravergine d’oliva leggero
80–90 ml di acqua fredda
1 pizzico di sale
(Facoltativo) ½ cucchiaino di gomma di guar o xantano
(Facoltativo) 1 cucchiaino di semi di lino o sesamo

Procedimento

Preparare l’impasto: in una ciotola unite le tre farine, il sale, l’eventuale addensante e i semi.
Unire l’olio: mescolate fino a ottenere un composto sabbioso.
Incorporare l’acqua: poco per volta, lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo (potrebbe servirne un po’ di più rispetto alla versione base).
Riposo: avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Stesura e uso: stendete tra due fogli di carta forno e utilizzate come base per la vostra preparazione.

Per una ricetta su come farcire la pasta brisée: Quiche agli asparagi e salmone senza glutine e senza latte