Culurgiones: i ravioli sardi senza glutine

I culurgiones, sa culurgiones in sardo, sono un piatto tipico della Sardegna, più precisamente dell’area centro-orientale.

Sono un particolare tipo di pasta fresca ripiena, simile ai ravioli.

Hanno una particolare forma a “spiga“, (si parte da una base tonda per poi dare una forma più allungata nella chiusura dopo aver inserito il ripieno) e possono avere un ripieno differente. Noi vedremo la ricetta dei culurgiones di patate, formaggio e menta anche noti come culurgiones ogliastrini, ovviamente in versione senza glutine.

Io ho avuto l’occasione di assaggiar e questo squisito piatto grazie ad un’amica sarda che, durante una cena in compagnia dove ciascuno portava un piatto tipico della propria regione, aveva proprio cucinato i culurgiones.

Culurgiones senza glutine: gli ingredienti

Ecco la lista ingredienti per realizzare gli agnolotti piemontesi senza glutine (otterrete circa 200 agnolotti).

Ingredienti per la pasta all’uovo:

• 450g di farina (io uso proprio la Farina di Schär)
• 5 uova
• 5 cucchiai di olio di semi di mais
• cinque cucchiai d’acqua

Ingredienti per il ripieno:

• 400 g patate
• 150 g di pecorino fresco
• 150 g di pecorino stagionato
• qualche foglia di menta
• 3 cucchiai olio evo
• 1 spicchio di aglio

A proposito della Farina di Schär

La Farina di Schär é ottima per la realizzazione di pasta fresca all’uovo, gnocchi e gnocchetti, pancake e crepes, besciamella.

Questa farina è senza:

• glutine
• frumento
• latte e lattosio
• uova
• olio di palma
• conservanti

Gli ingredienti che la compongono sono: amido di mais, farina di riso, farina di mais, addensante (farina di semi di guar), destrosio . Può contenere tracce di soia.

La consistenza ed il sapore della pasta fresca realizzata con questa farina sono pressoché uguali a quella realizzata con farina di grano.

I Culurgiones senza glutine: la ricetta

La ricetta dei culurgiones si può dividere in due parti:

• pasta all’uova (fatta in casa);
• il ripieno

Ed ora andremo a vederle.

Come fare la pasta all’uovo senza glutine

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Il primo passaggio per dar forma ai nostri agnolotti è preparare la pasta all’uovo.

Rovesciate la farina su un piano della cucina (meglio se in legno) e create un incavo nel centro dentro al quale andrete a rompete le uova al suo interno (1).

Iniziate quindi a lavorare il composto aggiungendo un po’ per volta i cucchiai d’olio e di acqua.

Impastate fino ad ottenere un panetto compatto e liscio (2) che avvolgerete quindi in un canovaccio e lasciate riposare per circa mezz’ora.

Allo scadere del tempo, prendete il panetto e dividetelo in più parti, che andrete a tirare con la sfogliatrice o il mattarello.
La sfoglia ottenuta deve essere abbastanza sottile (3) .

A questo punto, con un coppapasta oppure con un bicchiere o tazza di circa 7-9 cm ritagliate dei cerchi di pasta sui quali andrete a disporre , nel centro, delle palline di ripieno (un cucchiaino abbondante).
Procedete fino a terminare il ripieno o la sfoglia pronta.

Dopodiché ripiegate la sfoglia sul ripieno, sigillandola bene con le dita dando la caratteristica forma a spiga .

Come si chiudono i culurgiones?

Un passaggio fondamentale nella preparazione dei culurgiones è la chiusura del raviolo in modo da conferirgli la forma caratteristica.

Si parte prendendo in mano il cerchio di pasta sul quale è stato posizionato il ripieno.
Dopodichè si richiude centralmente prima da un lato e poi dall’altro spingendo in avanti, la parte centrale, di volta in volta.

A parole può sembrare difficile -e ammetto che io stessa ho dovuto documentarmi per capire come fare- ma in realtà è molto semplice.
Per aiutarvi, ho inserito il link al tutorial da cui ho imparato io stessa.

Come preparare il ripieno

Veniamo ora al ripieno: come accennato può essere di diverso tipo, ma noi oggi vedremo i culurgiones con patate, formaggio e menta.

Prima di tutto facciamo lessare le patate e le schiacciamo, unendo quindi – in una terrina – anche la menta finemente tritata ed il formaggio grattugiato.

Aggiungere quindi l’olio, volendo prima è possibile farlo andare in padella con un po’ di aglio per insaporirlo.
Attenzione: l’aglio va poi tolto e aggiunto solo l’olio.

Dopo aver amalgamato per bene, l’impasto dei culurgiones è pronto.

Come cucinare i Culurgiones senza glutine

E’ giunto il momento di cuocere i nostri culurgiones senza glutine.

Per cuocere i culurgiones è sufficiente immergerli in una pentola d’acqua bollente e leggermente salata: saranno pronti quando verranno a galla.

Scolateli (facendo attenzione a non romperli) e conditeli con sugo di pomodoro e basilico.